Rijst met witte bonen en aubergine in tomatensaus

Nodig

150 gram ongekookte (zilvervlies)rijst 
240 gram witte bonen
1 ½ aubergine
3 tomaten
200 ml tomatensap 
1 ui 
1 teentje knoflook
2 eetlepels Parmezaanse kaas 
1 theelepel milde paprikapoeder 
2 eetlepels olijfolie
Peper en zout
 

Bereiding

Was de aubergine en tomaten en snijd deze in blokken. 
Maak de ui en knoflook schoon en snipper de ui. 
Verhit de olijfolie in een koekenpan en fruit hierin de ui en pers hier de knoflook boven uit.
Kook ondertussen de rijst volgens de verpakking. 
Voeg de aubergine toe aan de ui en bak dit bruin en voeg vervolgens de tomaten, het tomatensap, de paprikapoeder en een snufje peper en zout toe. 
Meng de bonen met het aubergine tomaten mengsel en laat dit nog even pruttelen en giet ondertussen de rijst af.
Serveer de rijst met het bonen aubergine mengsel en strooi hier wat Parmezaanse kaas over. 

Tip: als je peulvruchten (witte bonen) combineert met granen (rijst) wordt de proteine uit de peulvruchten kwalitatief net zo goed voor je lichaam als het eiwit (proteine) uit vlees. Met dit gerechtje heb je dan ook geen vlees meer nodig!