Pompoenstamppot met rucola, geitenkaas en uienjus

Minder koolhydraten

Pompoenstamppot met rucola, geitenkaas en uienjus

(voor 4 personen)

Door: Mara Looij

De meest verrassende stamppot die je ooit at :)

Nodig

2 rode uien
65 gram pijnboompitjes
600 gram kruimige aardappelen
450 gram pompoen (vers of diepvries)
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel boter
1 theelepel komijn
1/2 theelepel chili
2 theelepels balsamico azijn
100 ml water
1/4 bouillonblokje
50 gram ruccola
150 gram veldsla
125 gram zachte geitenkaas
4 eetlepels granaatappelpitjes
20 blaadje verse basilicum

Bereiding

Schil en snijd de uien in dunne ringen, leg even apart op een bord. Rooster de pijnboompitjes zonder vet in een hete koekenpan tot ze lichtbruin zijn, zet apart. Schil de aardappelen en snijd ze in kleine blokjes (ongeveer gelijke grootte als de pompoen). Schil en snijd ook de pompoen in kleine blokjes (als je een verse pompoen gebruikt). Breng aardappelen met pompoen aan de kook, laat in een minuut of 10 gaarkoken. Verhit een (kleine) koekenpan en doe hier de olijfolie in, bak de uien aan. Doe de lepel boter en de komijn en chili erbij en laat even op een laag vuurtje sudderen tot de uien zacht zijn. Doe de balsamico erbij, en ca 100 ml water met het kwart bouillonblokje. Snijd de ruccola en basilicum fijn en mend door elkaar. GIet de gare aardappel en pompoen af en stamp fijn. Roer de geitenkaas er goed doorgeen. Voeg de ruccola, basilicum, granaatappelpitjes toe. Serveer met de uienjus en geroosterde pijnboompitjes.

Voedingswaarde

425 calorieen per persoon
40 gram koolhydraten per persoon

Terug