Minestrone met bulgur en boerenkool (vegan)

Vegetarisch

Minestrone met bulgur en boerenkool (vegan)

4-6 personen

Door: Mara Looij, diëtist Amsterdam, diëtist Leiden, diëtist Amersfoort

Nodig

1 blikje cannellini bonen (ca 250 gram)
1 blikje kikkererwten (ca 250 gram)
1 blikje ontvelde tomaten op sap
75 gram (volkoren)bulgur
1 zoete puntpaprika
3 winterpenen
3 stronken selderij
1/2 courgette
1 ui
3 handjes boerenkool
sap van een halve limoen
1,5 eetlepels honing
1 eetlepel gedoogde rozemarijn
1 eetlepel gedroogde tijm
2 (vegan) kuidenbouillonblokjes
400 ml (gekookt, heet) water
2 tenen knoflook
een scheut olijfolie
Verse peterselie

Bereiding

Schil en snijd de ui in ringen. Schil en snijd de knoflook in kleine stukjes. Schil de wortels en snijd deze in plakjes. Was de selderij en snijd deze in plakjes van hetzelfde formaat als je bij de wortel hebt gedaan. Ontdoe de paprika van de zaadlijsten en spoel goed af met koud water, snijd in stukjes van vergelijkbaar formaat. Was en snijd de courgette idem.
Verhit de olie in een (grote) pan. Fruit de ui samen met de knoflook, de rozemarijn en de tijm enkele minuten. Voeg de rest van de groente toe en bak deze een paar minuten mee. 
Voeg het water en de bouillon toe en breng aan de kook. Voeg de bulgur en de boerenkool toe en laat dit ongeveer een half uurtje pruttelen op een laag vuurtje. Als alles gaar is, voeg dan de bonen/ kikkererwten toe. En daarna de honing en limoensap. Als je de soep wilt verdunnen, voeg dan extra water toe.
Serveer met verse peterselie.

Contact en afspraak