Maaltijdsalade met rijst, venkel en gegrilde nectarine
Vegetarisch
Maaltijdsalade met rijst, venkel en gegrilde nectarine
(voor 4 personen)
Door: Laura van der Meijden, diëtist Beesd, diëtist Leerdam, diëtist Tilburg
Lekker voor de picknick!
Nodig
200 gram ongekookte meergranenrijst of rijst met quinoa1 venkelknol
40 gram rucola
30 gr geroosterde pijnboompitjes
3 bosuitjes in ringetjes gesneden
1 limoen
2 nectarines
15 gram verse munt fijngehakt
Bereiding
Kook de rijst volgens de verpakking. Snijd het groen en een stukje van de onderkant van de venkelknol. Snijd de venkel daarna in superdunne plakjes. In een schaal meng je de meergranenrijst met de rucola, pijnboompitjes, bosuitjes en venkel. Boen de limoen schoon en rasp de schil over de salade. Pers ook het sap uit en gebruik als dressing. Snijd de nectarines in partjes en besmeer deze met olie. Bak de partjes in een grillpan of tosti-ijzer tot ze mooie grill-streepjes hebben. Verdeel de nectarines en munt over de salade en peper en zout naar smaak.