Healthy carrot cake

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 175 graden.
2. Om klontjes te voorkomen zeef je eerst het volkorenmeel boven een kom. Voeg de vezels die achterblijven in de zeef wel weer toe aan het meel! Voeg aan het meel het bakpoeder, de kruiden, het vanille-extract en een snuf zout toe.
3. Mix 3 bananen met 75 ml Griekse yoghurt en 150 ml olie in een blender of keukenmachine tot een (bijna) egale massa. Voeg daarna het meel toe aan de blender en mix kort tot een beslag.
4. Was de wortels en rasp deze tot dunne sliertjes. Dit gaat het gemakkelijkst in een keukenmachine (maak er geen papje van). Breek de walnoten in stukjes en spatel deze samen met de wortelrasp door het beslag.
5. Bekleed de bakvorm met bakpapier en strijk wat olie op de binnenkant van de rand.
6. Voeg het beslag toe aan de bakvorm en bak de taart in ongeveer 40 minuten af.
7. Voor de topping mix je de overige 75 ml Griekse yoghurt met 1 banaan tot een gladde massa.
8. Als de taart gebakken is laat je deze eerst helemaal afkoelen. Besmeer de taart daarna met de topping (pas vlak voor het serveren, dan blijft die het lekkerst). Serveer met wat extra walnootjes en wat ook leuk staat is een baby carrot!

Tips

• Varieer met de vulling. Pecannoten en dadels zijn bijvoorbeeld ook erg lekker in dit recept!
• Zonder topping kun je ook plakjes in de vriezer bewaren, dan heb je altijd wat zelfgebakken taartjes achter de hand.
• Verdeel het beslag over muffinvormpjes en verlaag de baktijd naar ongeveer 20 minuten voor carrot cakejes :-)