Gezonde aardappelsalade

Vegetarisch

Gezonde aardappelsalade

(voor 2 personen)

Door: Mara Looij, diëtist Amsterdam, diëtist Leiden, diëtist Amersfoort

Met 250 gram groente per persoon

Nodig

400 gram aardappelen
200 a 250 gram sperziebonen
2 eieren
1 paprika
1 bosui
6 kleine zoetzure augurkjes
Een bosje verse peterselie
¼ avocado
2 eetlepels mayonaise
1 theelepel mosterd
Zwarte peper

Bereiding

Schil en kook de (hele) aardappelen in kokend water met wat zout in ongeveer 20 minuten gaat (prik even met een satéprikker in de grootste aardappel om te checken of ze gaar zijn). Dop de boontjes, snijd ze in kleine stukjes en kook ze in ongeveer 5 minuten beetgaar en laat ze goed schrikken. Spoel ze af met koud water.  Kook de eieren hard. Was en snijd de paprika in fijne stukjes, was en snijd de komkommer in plakjes, was en snijd de bosui in ringetjes. Snijd de peterselie fijn en snijd de augurkjes in dunne plakjes. Giet de aardappelen wanneer ze gaar zijn en laat ze even afkoelen. Snijd ze daarna in blokjes en doe ze in een schaal. Roer de mayonaise en mosterd door de aardappelen en voeg daarna de gesneden groente toe. Pel de eieren en snijd ze in 2-en of 4-en. Schil en snijd de avocado en doe deze erdoor. Garneer met de eieren en bestrooi de aardappelsalade rijkelijk met zwarte peper.


Voedingswaarde per portie

  • 480 calorieen 
  • 21 gram vezels
  • Rijk aan goede vetten

Cookies Contact en afspraak