Gevulde aubergine met kruidig vega-gehakt en paddestoelen

Bereiding

Halveer de aubergines en snijd het vluchtvlees eruit, zorg wel voor dat een stevige rand overblijft. Snij het vruchtenvlees in kleine stukjes. Snipper de ui en knoflook fijn. Fruit deze in olijfolie. Snij ondertussen de gemengde paddenstoelen in stukjes/reepjes, de koriander fijn en de groene olijven in rondjes. Voeg de olijven, ½ van de paddenstoelen, het vega gehakt en het vruchtvlees van de aubergines toe aan de pan. Voeg de kurkuma, komijnpoeder en wat peper en zout toe naar smaak. Bak 5 – 8 minuten gaar op middelhoog vuur. Vul de aubergines met het mengsel. Schenk de tomatenblokjes in een pan en voeg hier de tomatenpuree, de overige paddenstoelen en de 1/3 van de koriander aan toe. Het deel van het mengsel dat niet in de aubergines past, kan je ook hieraan toevoegen. Leg de gevulde aubergines met de open kant naar boven in de pan. Zet er een deksel op en laat het voor 30 minuten op een laag vuur verder garen. Kook ondertussen de zilvervliesrijst volgens de verpakking. Als garnering gebruik de rest van de koriander en eventueel wat groene olijven.