Geroosterde aubergine met frisse yoghurtsaus en pijnboom- en granaatappelpitjes

Vegetarisch

Geroosterde aubergine met frisse yoghurtsaus en pijnboom- en granaatappelpitjes

(voor 2 personen)

Door: Saskia Peters, diëtist Amstelveen, diëtist Amsterdam, diëtist Haarlem

Al je zintuigen worden blij van dit gerechtje :)

Nodig

2 aubergines

5 eetlepels traditionele olijfolie

150 gram Griekse yoghurt

10 blaadjes munt, fijngesneden
1 teen knoflook

2 eetlepels citroensap

2 eetlepels pijnboompitten

4 eetlepels verse granaatappelpitjes

6-10 blaadjes munt ter garnering

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180 °C. Snijd de muntblaadjes fijn. Pers de citroen uit. Rooster de pijnboompitjes (zonder bakvet, enkele minuten in een hete koekenpan).Halveer de aubergines in de lengte en leg ze in een ovenschaal. Snijd het vruchtvlees kruislings in, alsof je diamanten in het vruchtvlees snijdt. Besprenkel de helften royaal met de olie en bestrooi ze met peper en eventueel zout. Rooster ze ca. 40 min. in de oven tot ze goudbruin zijn. Laat ze afkoelen.Maak ondertussen de yoghurtsaus door de Griekse yoghurt te mengen met de fijngesneden munt, geperste knoflook, citroensap en een eetlepel olijfolie. Haal de aubergines uit de oven, smeer de yoghurtsaus erover heen en garneer met de pijnboom- en granaatappelpitten en muntblaadjes.

Tip

Maak er een volwaardige (avond)maaltijd van door met volkoren couscous óf een wit visje uit de
oven te serveren.

Terug