Bulgur met regenboogwortels, feta en pistache
Vegetarisch
Bulgur met regenboogwortels, feta en pistache
(voor 4 personen)
Door: Saskia Peters, diëtist Amstelveen, diëtist Amsterdam, diëtist Haarlem
Eat the rainbow :)
Nodig
600 gram (regenboog)wortels
1 rode ui, in partjes
4 takjes rozemarijn
2 eetlepels balsamico azijn
2 eetlepels olijfolie
Peper en zout naar smaak
250 gram bulgur
1 potje gegrilde rode paprika (295 gram)
100 gram feta, in kruimels
2 handjes (gepelde) pistachenoten
Bereiding
Verwarm de oven voor op 180 graden. Schil de wortels met een dun schiller en verdeel deze over een ovenschaal samen met de
partjes rode ui en 3 takjes rozemarijn. Haal de naaldjes van 1 takje rozemarijn en verdeel dit over de wortel en ui. Giet de balsamico azijn en olijfolie erover en naar wens zout en peper. Plaats de schaal in de oven en rooster de regenboogwortels 40-50 minuten. Bereid de bulgur volgens de aanwijzingen op de verpakking en zet apart. Snijd de geroosterde paprika dun en in blokjes en schep door de bereide bulgur heen. Haal na 40-50 minuten de ovenschaal uit de oven. Verdeel de bulgur over 4 borden en leg daar de regenboogwortels en rode ui overheen. Verdeel tenslotte de feta en pistache noten over de borden. Smakelijk!