Bruine bonen met zoete aardappel, ei en avocado

Vegetarisch

Bruine bonen met zoete aardappel, ei en avocado

(voor 2 personen)

Door: Mara Looij, diëtist Amsterdam, diëtist Leiden, diëtist Amersfoort

Lekker als lunch. Eens iets anders dan brood!

Nodig

2 eelepels olijfolie
1 rode ui
150 gram zoete aardappel
1/2 paprika
1/2 theelepel gemalen komijn
200 gram bruine bonen (uit blik)
2 handjes spinazie
1/2 avocado
een lepeltje boter/ olie
2 eieren

Bereiding

Schil de zoete aardappel en snijd deze in kleine stukjes. Schil de ui en snijd deze in dunne ringen. Was en snijd de paprika. Verhit een koeken- of hapjespan. Doe de olie erin en fruit de ui. Doe daarna de stukjes aardappel en paprika erbij samen met de kruiden en peper en zout. Roerbak een paar minuten. Spoel de bonen af en voeg ze toe, samen met zo'n 100 ml water. Doe de deksel op de pan en laat 20 minuutjes zachtjes opstaan. Voeg de spinazie toe en schep het mengel om. Zet het vuur uit en laat even staan met de deksel erop. Bak intussen de eieren in een beetje boter of olie en snijd de avocado. Schep het bonenmengsel op een bord en serveer met het ei en de avocado.

Contact en afspraak