Zoete aardappelsoep met kokos en limoen
Veganistisch
Zoete aardappelsoep met kokos en limoen
(voor 4 personen)
Door: Saskia Peters, diëtist Amstelveen, diëtist Amsterdam, diëtist Haarlem
Yammie
Nodig
1 eetlepel olijfolie1 ui, fijngehakt
2 teentjes knoflook
1/2 rode peper, fijngehakt
2 theelepels, geraspte, verse gember
500 g zoete aardappelen
1 liter groente bouillon
200 ml kokosmelk
sap van 2 limoenen
Bereiding
Schil en snijd de zoete aardappels in stukken. Verwarm een scheut olijfolie in een pan en fruit daarin de ui, knoflook, rode peper en gember. Voeg de aardappels toe en bak ze kort even aan. Doe de groente bouillon erbij en breng aan de kook en laat 15 min zachtjes doorkoken. Wanneer de aardappels zacht genoeg zijn, pureer de soep met een staafmixer en voeg de kokosmelk en het limoensap toe. Laat nu nog 5 minuten zacht koken. Breng de soep op smaak met zout en peper naar wens en garneer met een schijfje limoen. Lekker met naanbrood.