Vegan stoofpotje pompoen, zoete aardappel, kikkererwten

Veganistisch

Vegan stoofpotje pompoen, zoete aardappel, kikkererwten

(voor 6 porties)

Door: Mara Looij, diëtist Amsterdam, diëtist Leiden, diëtist Amersfoort

Geserveerd met guacemole. 100% plantaardig

Nodig

2 zoete aardappelen (ca 500 gram)
1 kleine pompoen (ca. 500 gram)
6 eetlepels olijfolie
2 uien
4 tenen knoflook
1/2 eetlepel komijn
1/2 eetlepel oregano
1/2 eetlepel paprika
4 eetlepels olijfolie
een klein blikje tomatenpuree
1 blik gepelde tomaten
2 bouillonblokjes (vegan)
​1 groot blik (400 gram) kikkererwten
1 klein blikje mais
een bosje verse peterselie

guacemole
2 rijpe avocado's
1 limoen
1/2 gesnipperde rode ui
peper en zout

Bereiding

Schil en snijd de pompoen en zoete aardappel in blokjes (van ca.1 cm). Schil en snijd de ui en knoflook in dunne ringen/ kleine stukjes. Verhit een hapjespan of braadpan. Doe hier de olijfolie in en bak de ui en knoflook aan, doe de gedroogde kruiden erbij en bak mee. Doe vervolgens de gesneden pompoen en zoete aardappel erbij. Bak en roer ongeveer 5 minuten. Doe vervolgens de tomatenpuree erbij en roer goed om. Doe nu gepelde tomaten en de bouillonblokjes erbij. Voeg eventueel een scheutje water toe. Laat het geheel op een zacht vuurtje ongeveer 15 minuten stomen, totdat de zoete aardappel en pompoen goed gaar zijn. Spoel de kikkererwten af in een vergiet met koud water tot ze niet meer schuimen. Voeg de kikkererwten toe en schep de mais erbij. Verwarm alles en haal de pan van de warmtebron. Voeg als laatste de fijngesneden peterselie toe. De guacemole maak je door de (geschilde, ontpitte) avocado's te prakken en te vermengen met het sap van de limoen, het peper en zout en vervolgens de rode ui te snipperen en erdoorheen te roeren.


Tips

  • Eet met zilvervliesrijst, quinoa of volkorenbrood
  • Serveer met een simpele salade van komkommer met balsamico-azijn en zwarte peper

Cookies Contact en afspraak