Sweet 'n sour couscous in a jar

Veganistisch

Sweet 'n sour couscous in a jar

(voor 4 personen)

Door: Vivian Meijer, diëtist Amsterdam, diëtist Utrecht, diëtist Woerden

Lekker om mee te nemen naar picknick, strand of BBQ

Nodig

300 gram couscous
4 dl kokend water
2 eetlepels olijfolie
sap van 1 limoen
peper en zout
250 gram cherry tomaatjes
1 rode paprika, 1 oranje paprika, 1 gele paprika  
2 bosuitjes
125 gram rucola sla
100 gram granaatappelpitjes
15 gram verse munt (bakje)
bakje (80 gram) pijnboompitten


 

Bereiding

Breng het water aan de kook. Meng ondertussen de couscous met de olijfolie, limoen, peper en zout in een grote schaal of kom. Schenk het kokende water erover, laat 5 minuten staan en roer de couscous dan los met een vork.
Halveer de cherry tomaatjes, snijd de paprika's in kleine dobbelsteentjes, de bosui in ringetjes en hak de rucola en de munt wat fijner. Meng dan alle ingrediënten door de couscous. Rooster de pijnboompitjes en roer deze ook door de couscous.
 
Tip: Heerlijk als kleurrijke en licht verteerbare salade bij de bbq. Ook lekker om mee te nemen naar het park of naar het strand als salad in a jar. 

Cookies Contact en afspraak