Stoofpotje met zoete aardappel en linzen

Veganistisch

Stoofpotje met zoete aardappel en linzen

(voor 4 personen)

Door: Vivian Meijer, diëtist Amsterdam, diëtist Utrecht, diëtist Woerden

Helemaal plantaardig!

Nodig

1 ui
2 teentjes knoflook
1 zoete aardappel
1 winterwortel
2 paprika’s
1 courgette
2 el olijfolie
1 theelepel kurkuma
1 theelepel ketoembar
2 theelepels komijn
peper en zout
200 ml kokosmelk
400 gram tomatenblokjes
400 gram rode splitlinzen
½ blokje groentebouillion
2 handjes bladspinazie
2 naanbroden of een stokbrood (kies bij voorkeur de volkorenvarianten)

Bereiding

Snijd de ui en knoflook in kleine stukjes. Schil vervolgens de zoete aardappel en winterpeen en snijd deze in blokjes ter grootte van een dobbelsteen. Zet een grote braad/wokpan met olie op het vuur en fruit hier de ui en knoflook in, alvorens de wortel en zoete aardappel toe te voegen. Was ondertussen de paprika en courgette en snijd in stukjes. Voeg ook deze groenten toe aan de pan. Voeg de kurkuma, ketoembar, komijn en peper toe en laat nog 2 minuten bakken. Voeg vervolgens de tomatenblokjes, de kokosmelk en een half bouillion blokje toe. Nadat je de rode splitlinzen gewassen hebt kun je deze ook in de pan doen. Roer alles nog even goed door elkaar en laat vervolgens 20-30 minuten langzaam doorgaren op laag vuur. Serveer met het naanbrood of volkoren stokbrood en bladspinazie.  

Cookies Contact en afspraak