Stoofpotje met zoete aardappel en linzen
Veganistisch
Stoofpotje met zoete aardappel en linzen
(voor 4 personen)
Door: Vivian Meijer
Nodig
1 ui2 teentjes knoflook
1 zoete aardappel
1 winterwortel
2 paprika’s
1 courgette
2 el olijfolie
1 theelepel kurkuma
1 theelepel ketoembar
2 theelepels komijn
peper en zout
200 ml kokosmelk
400 gram tomatenblokjes
200 gram gedroogde rode splitlinzen / 400 gram linzen uit pot of blik
½ blokje groentebouillion
2 handjes bladspinazie
2 naanbroden of een stokbrood (kies bij voorkeur de volkorenvarianten)
Bereiding
Snijd de ui en knoflook in kleine stukjes. Schil vervolgens de zoete aardappel en winterpeen en snijd deze in blokjes ter grootte van een dobbelsteen. Zet een grote braad/wokpan met olie op het vuur en fruit hier de ui en knoflook in, alvorens de wortel en zoete aardappel toe te voegen. Was ondertussen de paprika en courgette en snijd in stukjes. Voeg ook deze groenten toe aan de pan. Voeg de kurkuma, ketoembar, komijn en peper toe en laat nog 2 minuten bakken. Voeg vervolgens de tomatenblokjes, de kokosmelk en een half bouillion blokje toe. Nadat je de rode splitlinzen gewassen hebt kun je deze ook in de pan doen. Roer alles nog even goed door elkaar en laat vervolgens 20-30 minuten langzaam doorgaren op laag vuur. Serveer met het naanbrood of volkoren stokbrood en bladspinazie.