Sobanoodles met mango, aubergine en champignons

Veganistisch

Sobanoodles met mango, aubergine en champignons

(voor 2 personen)

Door: Vivian Meijer, diëtist Amsterdam, diëtist Utrecht, diëtist Woerden

Fingerlicking good!

Nodig

120 gram (ongekookte) sobanoedels
200 gram tofu
1 rode ui
1 teentje knoflook
2 cm gember
½ rode peper
2 eetlepels olijfolie
250 gram kastanje champignons
1 aubergine
1 rijpe mango
Een flinke scheut sojasaus
¼ limoen
75 gram taugé 
Garneer met koriander en (geroosterde) sesamzaadjes  

Bereiding

Snijd de tofu in kleine blokjes. Dep ze goed droog met keukenpapier. Verhit dan olijfolie in een wok, bak de tofu op middelhoog vuur in 10 minuten goudbruin en schep ze een paar keer om. Voeg op het laatste moment een eetlepel sojasaus toe en leg de tofu dan op een bord. Snijd vervolgens de ui, knoflook, gember en peper fijn. Verhit de wokpan opnieuw met olijfolie en fruit de ui en knoflook tot ze glazig zijn en voeg de peper en de gember toe. Snijd ondertussen de champignons door vieren en de aubergine in dobbelsteentjes. Bak deze voor 10 minuten mee. Doe dan de sojasaus en limoen bij het mengsel en zet 5 minuten op laag vuur. Bak de laatste 2 minuten de taugé mee zodat deze nog lekker knapperig blijft. Kook de sobanoedels in 4 minuten gaar. Spoel af onder koud water en verdeel over 2 borden of kommen. Schil de mango en snijd in kleine blokjes. Verdeel de mango over de sobanoedels, gevolgd door de groenten. Garneer met koriander en sesamzaadjes. Eet smakelijk!

Cookies Contact en afspraak