Risotto met paddenstoelen, courgette en noten

Veganistisch

Risotto met paddenstoelen, courgette en noten

(voor 2 personen)

Door: Nathalie van Beem, diëtist Purmerend

EatGreen FeelGreat

Nodig

1 bouillonblokje (vegan)
500 ml water (kokend)
1 rode ui
1 courgette
200 gram gemengde paddenstoelen
1 eetlepel olijfolie
1 teentje knoflook
150 gram risottorijst
1 eetlepel citroensap
Zout en peper
90 gram gemengde noten, grof gehakt
4 takjes peterselie, fijngesneden

Bereiding

Maak bouillon van het bouillonblokje en kokend water. Snipper de ui, snijd de courgette in blokjes en snijd de paddenstoelen in grote stukken. Verhit de olie in een pan en bak de ui glazig. Pers het teentje knoflook er boven uit. Voeg de courgette en paddenstoelen toe en bak deze ongeveer 2 minuten mee. Doe vervolgens de rijst in de pan en bak deze ook kort mee. Voeg het citroensap toe. Zet het vuur laag en voeg zoveel van de bouillon toe, dat de rijst bedekt is. Voeg iedere keer wanneer de bouillon door de rijst is opgenomen, weer een beetje toe. De risotto is na ongeveer 20 minuten klaar. Breng de risotto eventueel nog op smaak met een beetje zout en peper en roer de noten en peterselie erdoor heen.  

Contact en afspraak