Pompoencurry met kokosyoghurt en granaatappelpitjes
Veganistisch
Pompoencurry met kokosyoghurt en granaatappelpitjes
(voor 4 porties)
Door: Saskia Peters, diëtist Amstelveen, diëtist Amsterdam, diëtist Haarlem
Nodig
1 oranje pompoen (ca. 700 gram)2 eetlepel olijfolie
1 ui (gesnipperd)
2 tenen knoflook (fijngehakt)
1 theelepel rode chilivlokken
2 eetlepels vandoucanspecerijenmengsel
1 blik tomatenblokjes (400 gram)
400 ml groentebouillon
1 blik kikkererwten (400 gram)
2 flinke handen spinazie
4 eetlepels kokosyoghurt
4 eetlepels granaatappelpitjes (als garnering)
Bereiding
Was en droog de pompoen en snij hem doormidden (je hoeft de pompoen niet te schillen). Haal de pitten en zaden er met een lepel uit en snij de pompoen in blokjes van 1-2 cm. Verwarm de olijfolie en bak de ui, knoflook en chilipeper 1-2 min. Voeg vervolgens de pompoenblokjes toe en bak ze 1-2 min mee. Schep de kruiden er doorheen, vervolgens de tomatenblokjes en bouillon en breng zachtjes aan de kook. Laat op laag vuur de curry zachtjes indikken en roer regelmatig in de pan. Na 20 minuten voeg je de kikkererwten toe en vervolgens de spinazie. Nadat je het vuur hebt uitgezet meng je de kokosyoghurt door de curry. Wanneer je de curry in diepe borden hebt geschonken garneer je het geheel af met granaatappelpitjes.
Tip
- Lekker met zilvervliesrijst / bulgur