Maaltijdsalade van parelcouscous, zoete aardappel, feta en groene asperges

Veganistisch

Maaltijdsalade van parelcouscous, zoete aardappel, feta en groene asperges

(voor 2 personen)

Door: Brunna Venceslau, diëtist Den Haag

100% plantaardig

Nodig

150 gram parelcouscous

1 zoete aardappel

100 gram feta

200 gram groene asperges

½ blik kikkererwten (á 400 gram)

100 gram feta

2 rode paprika

50 gram pecannoten

100 gram spinazie

1 rode ui

verse peterselie

handje granaatappelpitjes

1 groenten bouillon

1 limoen

Peper

Olijfolie

Bereiding

Verwarm de over voor op 200 C en bekleed de bakplaat met een vel bakpapier. Schil de zoete aardappel en snij deze in kleine blokjes. Snij de paprika en rode ui in reepjes. Verdeel deze over de bakplaat en besprenkel met een beetje olijfolie. Gril de zoete aardappel, paprika, ui en groene asperges voor 20 minuten. Breng een pan met genoeg water en de bouillon aan de kook en voeg vervolgens de parelcouscous toe. Volg de verpakking voor de precieze kooktijd (ong. 9-10 minuten). Snij de feta in kleine blokjes, lek het blik kikkererwten uit en snij de verse peterselie fijn. Giet de parelcouscous af. Pers een halve limoen boven de couscous uit en meng deze met de gesneden peterselie en kikkererwten. Leg onderin een grote schaal de spinazie, vervolgens de parelcouscous samen met de zoete aardappel, groene asperge, paprika, ui, feta en granaatappelpitjes. Garneer de salade met de pecannoten en peterselie.

Terug