Lichtpittige wortelsoep met walnoten en lente-ui
Veganistisch
Lichtpittige wortelsoep met walnoten en lente-ui
(voor 3 personen)
Door: Linda Seijs, dietist in opleiding, diëtist Amsterdam
Goed gevuld, met kidneybonen.
Nodig
3 uien
3 teentjes knoflook
1 rode peper
3 cm verse gember
2 eetlepels olie
300 gram wortel
2 theelepel laos
2 theelepel gemalen korianderzaad (ketoembar)
1 eetlepel komijn
1 eetlepel kurkuma
300 ml groentebouillon
700 ml water
130 gram kidneybonen
175 gram sojabonen
garnering
4 bos-/ lenteui
75 gram walnoten
1 rode paprika
1 appel in plakjes
2-3 broodjes
hummus
Bereiding
Schil en snijd de ui, knoflook, rode peper en gember in kleine stukjes. Verhit deze in een pan met de olie. Bak zo'n 2 minuten, snijd ondertussen de wortel in stukjes (liefst gehalveerd) en bak deze mee. Voeg vervolgens de kruiden toe, roer goed door en verhit het geheel 5 minuten. Voeg de bouillon toe, breng aan de kook en laag het geheel op laag vuur ongeveer 20 minuten sudderen.
Pureer alles tot een geheel. Spoel de kidney- en sojabonen af en laat uitleggen. Doe het water in de pan en voeg ook de kidney- en sojabonen toe. Laat de soep nog 10 minuten door sudderen. Ondertussen kan de bosui fijngesneden en de walnoten grof gehakt worden. De paprika en appel mogen in reepjes/partjes gesneden worden. Schenk de soep uit in 2 kommen en serveer met de bosui, walnoten, paprika en appel. Lekker met een broodje met hummus. De derde portie kan morgen met een broodje met hummus als lunch gegeten worden met een broodje. Geen magnetron op werk? In een thermosfles blijft de soep lekker warm als je deze 's ochtends nog even opwarmt. Eet smakelijk!