Couscoussalade met ui, courgette, paprika en tomaat

Veganistisch

Couscoussalade met ui, courgette, paprika en tomaat

(voor 2 personen)

Door: Nathalie van Beem, diëtist Purmerend

EatGreen FeelGreat

Nodig

100 gram couscous
120 gram kikkererwten (uit glas)
1 rode ui
½ courgette
1 paprika
1 tomaat
2 handjes walnoten
1 el olijfolie
1 el citroensap
Zout en peper
4 takjes peterselie, fijngesneden
25 gram rucola

Bereiding

Verwarm de oven voor op 150 graden. Bereid de couscous volgend de instructies op de verpakking. Laat de kikkererwten goed uitlekken. Snipper de ui en snijd de courgette en paprika in kleine blokjes. Leg deze groenten op bakpapier op een rooster in de voorverwarmde oven en gril ze 15 à 20 minuten. Snijd de tomaat in blokjes. Hak de walnoten grof. Breng de couscous op smaak met de olie, het citroensap en zout en peper. Meng de tomaat, de gegrilde groenten, de kikkererwten, de walnoten, en de peterselie door de couscous. Serveer met de rucola en eet smakelijk!

Cookies Contact en afspraak