Couscoussalade met aubergine, kikkererwten en amandelen

Bereiding

Was de aubergine, cherrytomaatjes en koriander en snijd de aubergine in blokjes, de cherrytomaatjes in vieren en snijd de koriander fijn. Maak de bosuitjes schoon en snijd deze in ringetjes, snijd de abrikozen in stukjes en laat de kikkererwten uitlekken. 
Rooster de amandelen kort en hak eventueel in grove stukken en kook de couscous volgens de verpakking gaar.  
Verhit ondertussen de olijfolie in een koekenpan en bak hierin de aubergine, de bosui en de kikkererwten enkele minuten en voeg vervolgens de cherrytomaatjes en een snufje peper en zout toe en laat dit op laag vuur enkele minuten sudderen. Meng alles met elkaar en eet smakelijk!