Boerenkoolsalade met pompoen

Veganistisch

Boerenkoolsalade met pompoen

(voor 2 personen)

Door: Saskia Peters, diëtist Amsterdam, diëtist Haarlem

Supergood food!

Nodig

100 gram gerst
1/2 flespompoen, groot
2 teentjes knoflook
40 gram pecannoten
80 gram boerenkool, gesneden
2 eetlepels (geroosterde) pompoenpitten
100 gram feta
olijfolie
dressing
3 eetlepels olijfolie
rasp van 1 sinaasappel
sap van 1 sinaasappel

Bereiding

Laat 100 g gerst weken in 500 ml water voor ca. 12 -15 uur. Breng de gerst met ruim vers koud water aan de kook. Verwarm de oven op 200 ºC. Kook de gerst zachtjes in 30 min. beetgaar en giet het af. Laat het afkoelen. Snijd ondertussen de pompoen in tweeën en schep met een lepel het vruchtvlees eruit. Snijd het vervolgens in kleine blokjes en leg deze in een ovenschaal/op een bakplaat. Besprenkel de pompoen met olijfolie en pers de knoflook boven de pompoen uit. Schep het geheel door zodat de olie en de knoflook goed verdeeld is over de pompoen. Zet de pompoen in de oven voor ca. 35-40 minuten en schep halverwege de pompoen om.
Bak de pecannoten en pompoenpitten, indien gewenst, kort in een koekenpan en laat afkoelen. Maak een dressing van 3 el olijfolie, rasp van 1 sinaasappel, het sap van de sinaasappel en naar smaak peper en zout. Doe in een kom de boerenkool en voeg hier de dressing, gerst en pompoen blokjes door. Verkruimel de feta boven de kom en schep goed door. Serveer in diepe borden en maak af met de (geroosterde) pecannoten en pompoenpitten.

Cookies Contact en afspraak