​Marokkaanse couscous

Veganistisch

​Marokkaanse couscous

(voor 2 personen)

Door: Vivian Meijer, diëtist Amsterdam, diëtist Utrecht, diëtist Woerden

Met kikkererwten, abrikozen en lekker veel groente!

Nodig

100 gram couscous
1 courgette
1 paprika
1 aubergine
1 rode ui
2 teentjes knoflook
2 eetlepels olijfolie
300 gram kikkererwten
6 gedroogde abrikozen  
½ tl korianderpoeder/ ketoembar
½ tl komijn
¼ tl gemberpoeder
½ tl kaneel  
peper en zout  
2 handjes amandelen
 

Bereiding

Doe de couscous in een steelpannetje. Schenk er 125 ml kokend water over en laat 10 minuten wellen. Was en snijd ondertussen alle groenten in gelijke stukjes. Verhit de olie in een koekenpan roerbak de groenten voor 5 minuten. Snijd de gedroogde abrikozen in kleine blokjes en voeg deze, samen met de afgespoelde kikkererwten, toe aan het groentenmengsel. Voeg dan de kruiden toe en bak nog 5 minuten op middelhoog vuur. Breng op smaak met peper en zout. Roer de couscous los met een vork en meng het geheel goed door elkaar. Verdeel over 2 borden en bestrooi met de amandelen. Eet smakelijk!

Contact en afspraak