​Andijviestamppot met geroosterde paprika en ui. En balsamico champignons

Veganistisch

​Andijviestamppot met geroosterde paprika en ui. En balsamico champignons

(voor 6 porties)

Door: Mara Looij, diëtist Amsterdam, diëtist Leiden, diëtist Amersfoort

Kleurrijke lente-stamppot (vegan)

Nodig

stamppot
1,5 kilo kruimige aardappelen
1 bouillonblokje (vegan)
Zwarte peper
Nootmuskaat  
2 eetlepels olijfolie 
1 ui
2 paprika’s (rood en geel)
1 krop = ca 600 gram verse andijvie 
10 gram verse bieslook
balsamico-champignons
300 gram champignons 
2 eetlepels olijfolie
2 tenen knoflook 
2 eetlepels zoete sojasaus
2 eetlepels balsamico-azijn

 

Bereiding

Schil de aardappelen, zet ze in een pan met water (aardappelen net onder water) en een bouillonblokje. Kook ze gaar, het meeste water is nu verdampt en opgenomen in de aardappelen, het restant gebruik je om puree mee te maken. Doe hier lekker veel peper en wat nootmuskaat bij. Was de paprika's en snijd ze in vieren (steeltje en zaadlijsten verwijderen), schil de ui en snijd 'm in 4 dikke plakken. Smeer de paprika en ui in met de olijfolie en grill ze onder een grillplaat of in een grillplan in een minuut of 7 totdat je ze ziet schroeien (niet laten aanbranden maar een klein beetje blakeren) en de groente (beet)gaar is. De groente af laten koelen en in stukjes snijden. De krop andijvie in de lengte in tweeen snijden en en er per helft fijne reepjes van snijdengoed goed afspoelen in een vergiet onder stromend, koud water en laten uitlekken. Snijd de bierlook fijn. Maak de champigons schoon met een keukenpapiertje en snijd de tenen knoflook fijn. Verhit een koekenpan, doe hierin de olie en bak de champignons 2 minuten, samen met de knoflook. Doe dan de sojasaus erbij en bak nog even mee. Haal de champignons uit de pan en bewaar ze even op een bord of schaaltje en doe hier de balsamico (en nog lekker wat zwarte peper) op. Schep de fijngesneden anijvie door de aardappelpuree en doe de stukjes geroosterde ui en paprika erbij en de bieslook. Roer goed door. Schep de stamppot op de borden en doe daar de champigons bovenop. 


Tip 

Dit gerecht bevat 350 calorieen per portie. Je kunt er bijvoorbeeld (vegan) balletjes, een burger of (een handje p.p.) gezouten pecannoten bij serveren.

Cookies Contact en afspraak